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Pasta sfogliata

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Ingredienti e quantità

Per 12 persone

200 g di lievito madre

450 g di farina 0

220 di farina manitoba

370 g di burro

la scorza grattugiata di 1 limone non trattato

4 dl di acqua

130 g di zucchero

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

1 cucchiaino di sale

 

Tempi

preparazione 2 ore

lievitazione 12 ore

Difficoltà

difficoltadifficoltadifficolta

Preparazione

Fig.1

Fig.1

Fate ammorbidire 40 g di burro e mescolatelo con la scorza del limone grattugiata. Formate un panetto e rimettetelo in frigo giusto il tempo che si rassodi. Fate sciogliere il lievito spezzettato con l’acqua e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice con la foglia. Unite man mano le farine setacciate e verso la fine aggiungete il sale. Versate a filo la vaniglia e completate con il burro aromatizzato morbido a pezzetti. Togliete la foglia, mettete il gancio e lavorate l’impasto per circa 5 minuti finché sarà liscio e omogeneo.

Fig.2

Fig.2

Adagiatelo sul piano di lavoro infarinato, formate un rettangolo di circa 40 x 25 cm, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 2 ore. Intanto spolverizzate il burro rimasto di farina, stendetelo con un matterello sul piano di lavoro ben infarinato fino a ottenere un rettangolo spesso pochi millimetri di 26,5 x 25 cm. Rimettetelo in frigorifero a indurire coperto con pellicola. Riprendete il rettangolo di pasta, posizionatelo in orizzontale davanti a voi e adagiatevi delicatamente sopra il burro in modo che uno dei lati combaci con il lato destro della pasta.

Fig.3

Fig.3

Ripiegate il terzo di pasta a sinistra verso il centro sopra il burro…

Fig.4

Fig.4

…poi piegate anche il terzo di destra, sopra quello appena piegato, ottenendo un panetto a tre strati. Riavvolgete il tutto nella pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore.

Fig.5

Fig.5

Riprendete la pasta, sistematela di nuovo sul piano di lavoro infarinato, giratela di 90° in modo da avere il rettangolo in orizzontale con la costa verso l’alto e stendetela in un rettangolo di circa 30 x 20 cm; iniziate facendo dei tocchi con il matterello, poi man mano allungate e allargate la pasta.

Fig.6

Fig.6

Ripiegate il terzo di sinistra verso il centro, poi il terzo di destra sopra quello di sinistra. Rimettete in frigorifero coperto con pellicola per altre 2 ore.

Fig.7

Fig.7

Riprendete un’ultima volta la pasta, sistematela di nuovo sul piano di lavoro infarinato, giratela di 90° in modo da avere il rettangolo in orizzontale con la costa verso l’alto e stendetela in un rettangolo di circa 30 x 20 cm. Man mano che ripiegate la pasta, questa sarà sempre più elastica, ma anche lo strato di burro sarà sempre più sottile e quindi delicato: in questo passaggio dovrete cercare di appiattire la pasta con una delicatezza estrema.

Fig.8

Fig.8

Fate nuovamente la piega a tre e con questo ultimo passaggio avrete terminato la terza “mano”.

Fig.9

Fig.9

Per facilitarvi il lavoro del giorno successivo, dividete già in tre parti il panetto. Coprite nuovamente tutta la pasta con la pellicola e lasciatela in frigorifero per circa 8 ore.

Dai miei appunti

Nelle foto degli step la farina utilizzata è quella manitoba e quella di cereali perché si riferiscono alla ricetta dei croissant ai cereali e miele, ma ho voluto dividere la parte prettamente di preparazione della pasta sfogliata, perché il metodo è sempre lo stesso.

Per ottenere una pasta più neutra, potete eliminare la scorza di limone e l’essenza di vaniglia.

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