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Brasato di manzo al vino rosso

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Ingredienti e quantità

Per 6 persone

1 kg di polpa di manzo

1 bottiglia (7,5 dl) di vino rosso corposo

1 cipolla

1 spicchio di aglio

2 carote

2 coste di sedano

2 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

olio extravergine di oliva

sale

5 grani di pepe

 

Il consiglio del Vinaiolo

Per accompagnare un brasato al vino rosso, il vino che meglio si accompagna è sicuramente quello delle stesse uve usato per la ricetta. Ottimo quindi il Nebbiolo, un vino deciso, corposo e pulito in bocca che, con la sua buona acidità e il suo moderato tannino lo rendono un compagno perfetto per il brasato.

www.ilvinaiolo.it

Tempi

preparazione 15 minuti

marinatura 4 ore

cottura 2 ore e 30 minuti

Difficoltà

difficolta

Preparazione

Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli; eliminate la pelle all’aglio e lasciatelo intero. Mondate sedano e carote e tagliateli a tocchetti.

Racchiudete in una garza le bacche di ginepro, il chiodo di garofano e i grani di pepe.

Mettete la carne in una grossa terrina, versatevi sopra il vino e unite le verdure e le spezie. Chiudete con un coperchio o con pellicola e lasciate marinare la carne per circa 4 ore, girandola ogni tanto.

Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola (meglio di ghisa) abbastanza grande. Scolate la carne dalla marinata e tamponatela per asciugarla con carta assorbente da cucina. Prelevate le verdure con un mestolo forato e fatele rosolare nella casseruola con l’olio.

Unite la carne, fatela dorare su tutti i lati in modo che si sigilli, salate, pepate e versate il vino fino a coprire la carne per metà.

Completate con la garza con le spezie, coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 minuti, aggiungendo man mano il vino della marinata e girando almeno una volta la carne.

A fine cottura, prelevate il brasato dalla casseruola e tenetelo in caldo, poi frullate il fondo di cottura con tutte le verdure eliminando la garza con le spezie.

Tagliate il brasato a fette e servitelo ben nappato con il sugo di cottura e, a piacere, riso lessato, insalata o la classica polenta.

Dai miei appunti

Per questo piatto scegliete un vino corposo, come un Nebbiolo un Barolo, come vuole la più classica tradizione culinaria piemontese. Così non potete proprio sbagliare!

Il taglio più adatto per questa preparazione è il cappello del prete, usato anche per i lessi, con polpa compatta, qualche venatura di grasso e un po’ nervosa. Queste caratteristiche la rendono perfetta per le lunghe cotture: in questo modo il collagene presente nelle nervature ha il tempo di sciogliersi donando morbidezza alla carne.

Come dice Dario Bressanini nel su bellissimo libro La scienza della carne, questo tipo di cottura deve avvenire sotto i 100°, con il coperchio ben chiuso perché è grazie al vapore che si forma all’interno del contenitore che la carne non immersa nel vino cuoce rimanendo morbida. Quindi fate attenzione a scoprire il meno possibile e velocemente la casseruola e tenere il fuoco molto basso, cioè il vino deve appena, ma dico appena sobbollire.

Infine se avete una di quelle pentole a bassa temperatura, le slow cooker, ovviamente potete usarle per preparare il brasato. Dopo la marinata, rosolate la carne in una casseruola, salatela, pepatela, trasferitela nella slow cooker, unite le verdure, le spezie, 2 dl del vino, chiudete con il coperchio e fate cuocere nella modalità “high” per 5 ore.

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